Navegando por Palavras-chave "Análise Fatorial Múltipla"

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    Influência dos ingredientes alternativos na qualidade de pães sem glúten: um estudo integrado da vida de prateleira, do perfil sensorial e da resposta glicêmica dos produtos
    (Universidade Federal de São Paulo, 2020-07-28) Santos, Fernanda Garcia dos [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/8600857395088188; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Para superar os desafios tecnológicos e nutricionais da panificação sem glúten devem ser priorizadas abordagens ampliadas, que considerem, por exemplo, a utilização de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos para a elaboração de produtos nutricionalmente melhorados e que também apresentem propriedades físicas, aceitabilidade e vida de prateleira que viabilizem o seu consumo. Desse modo, este estudo objetivou analisar o potencial da associação de ingredientes alternativos para a melhoria simultânea da qualidade tecnológica, sensorial e nutricional, bem como a vida de prateleira de pães sem glúten (PSG). Para tanto, um planejamento fatorial completo 24 e análise fatorial múltipla foram utilizados para verificar os efeitos da farinha de grão-de-bico (FGB), da fibra alimentar psyllium (PSY), e das enzimas ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) e transglutaminase (TGase) nas propriedades da massa, bem como nas propriedades físicas de PSG frescos e armazenados. Os efeitos da substituição total da farinha de arroz (FA) pela FGB e suas combinações com PSY foram estudados na massa, nas propriedades físicas e no perfil sensorial de PSG durante 7 dias de armazenamento. Além disso, foram investigados os efeitos da FGB e do PSY na composição, na resposta glicêmica e na saciedade de PSG. Os resultados mostraram que níveis altos de FGB (75 e 100% na base farinha) combinados com baixos níveis de PSY (4,5 e 5,5%) resultam em massa com consistência favorável para aumentar o volume do pão e a maciez do miolo, já a interação entre FGB e CGTase reduziu a firmeza do miolo durante o armazenamento, enquanto a TGase não teve efeito. A combinação 75% FGB e 5,5% PSY pode ser usada para preparar PSG com boa aparência e propriedades físicas, obtendo valores comparáveis a um produto comercial. A substituição da FA pela FGB reduziu a tendência a retrogradação do amido, e quase duplicou o conteúdo de proteínas, fibras alimentares e amido resistente, que diminuíram os níveis de carboidratos disponíveis, reduzindo a resposta glicêmica e aumentando a saciedade. A combinação FGB:PSY influenciou positivamente a consistência da massa e todos os parâmetros avaliados em PSG, incluindo resposta glicêmica e de saciedade. A junção dos diferentes métodos instrumentais e sensoriais mostrou que a FGB reduz a perda de umidade e o endurecimento do miolo, resultando em PSG sensorialmente aceitos durante 7 dias de armazenamento, enquanto o PSY reduz a perda de coesividade e elasticidade. FGB:PSY possibilitou estender a vida de prateleira de PSG de 1 a 7 dias mantendo a maciez durante o armazenamento, conforme percepção dos consumidores sem e com restrições ao glúten, comparado ao controle. Os resultados também mostraram a relação entre as propriedades termomecânicas das massas e as características instrumentais e sensoriais de textura de PSG, indicando o potencial desta análise prever as alterações que ocorrem nos parâmetros de textura de PSG durante o período de armazenamento. Conclui-se que a combinação FGB:PSY é eficiente para melhorar a qualidade tecnológica, nutricional e sensorial, a resposta glicêmica e saciedade de PSG. O novo produto é uma opção mais saudável aos PSG existentes no mercado, podendo contribuir para a variação da dieta, saúde e nutrição dos consumidores que necessitam ou optam por manter a dieta sem glúten.
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    Potencial da associação de psyllium com ciclodextrina glicosiltransferase para melhorar a qualidade e vida de prateleira de pão sem glúten
    (Universidade Federal de São Paulo, 2021-08-17) Araújo, Vitória Alves de [UNIFESP]; Capriles, Vanessa Dias [UNIFESP]; Aguiar, Etiene Valéria de [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/8896031188088530; http://lattes.cnpq.br/2781360640415360; http://lattes.cnpq.br/0551967217616600; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Estudos prévios mostraram que existe uma lacuna entre a realidade científica e o mercado global de pães sem glúten (PSG), especialmente em relação às abordagens para melhorar a qualidade nutricional, além da insatisfação dos consumidores com o preço, a composição, e as características sensoriais deste produto. Estudos prévios, mostram o potencial da fibra alimentar psyllium para agregar valor nutritivo e funcional e melhorar a estrutura e textura de PSG, e de coadjuvantes tecnológicos como a enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) que tem potencial de prolongar a vida de prateleira dos PSG. Nesse contexto, o objetivo do estudo é compreender o efeito da associação de psyllium com CGTase em parâmetros de qualidade e na vida de prateleira de PSG. A formulação previamente otimizada, elaborada com 17,1% de psyllium recebeu a adição de diferentes níveis de CGTase (0, 5, 7,5, 10 e 15 μl/base farinha). Os efeitos da enzima nas propriedades termomecânicas das massas e nas propriedades físicas dos pães durante o período de armazenamento foram investigados, e relacionados por meio de análise fatorial múltipla (AFM). A AFM explicou 96,7% da variação dos dados e evidencia as correlações entre as propriedades físicas e de massa. Os resultados mostraram que a adição de 7,5 μL de CGTase à formulação enriquecida com psyllium, resulta em valores intermediários das propriedades termomecânicas da massa, possibilitando maior expansão durante o processamento, resultando em pães com maior maciez do miolo. A adição de CGTase diminui a velocidade e o nível de endurecimento dos pães em mais de 50% durante o período de armazenamento. Também foi observada a redução da mastigabilidade do miolo dos pães durante o armazenamento, sem alterações significativas nos demais parâmetros investigados. Estes resultados evidenciam o potencial da associação de psyllium com CGTase para a produção de PSG “clean label”, com melhor perfil nutricional e sensorial, atendendo a demanda dos consumidores por PSG mais saudáveis e com melhores características sensoriais.