Navegando por Palavras-chave "Capim-limão"

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    Acesso aberto (Open Access)
    Embalagem ativa antifúngica para aumentar a vida útil do pão de forma fatiado
    (Universidade Federal de São Paulo, 2024-08-19) Ferreira, Julia Guirão [UNIFESP]; Venturini, Anna Cecilia [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/8531229038363609; http://lattes.cnpq.br/8531229038363609; http://lattes.cnpq.br/0326859716766985
    A busca do consumidor por alimentos com apelo à sustentabilidade e ao bem-estar tem impulsionado as indústrias de panificação na diversificação de produtos integrais, com a introdução de grãos e farinhas especiais. O pão é um alimento fundamental consumido em todo o mundo, mas frequentemente passa por alterações físico-químicas e microbiológicas que afetam sua qualidade e vida útil. A deterioração microbiológica, que leva a um crescimento visível de mofo e à possível produção de micotoxinas, é um problema comum. Para lidar com esses desafios, a indústria de panificação tem explorado vários tratamentos para melhorar a segurança do pão e estender sua vida útil. O principal objetivo deste projeto foi desenvolver uma bandeja celulósica revestida com filme antifúngico à base de quitosana, incorporado com óleo essencial de capim-limão, para compor o sistema de embalagem para pão de forma fatiado. Análises físico-químicas e mecânicas do sistema ativo filme-papel- cartão foram realizadas para sua caracterização: homogeneidade de revestimento; gramatura; espessura; permeabilidade à gordura; análises térmicas e teste Cobb. Os resultados mostraram diferenças significativas nas amostras com revestimento, para homogeneidade e permeabilidade à gordura. A homogeneidade do papel contendo revestimento com óleo essencial foi muito eficiente, além de produzir um efeito de barreira para a solução colorida. Além, disso, o revestimento contendo o óleo, também apresentou barreira à gordura. Muitos resultados tiveram uma variação muito equena, o que pode estar relacionado com a quantidade de solução e de camadas utilizadas no revestimento. A análise de concentração inibitória mínima para os fungos P. roqueforti PR11 e P. paneum LMQA05 mostraram resultados positivos. A concentração inibitória mínima de ambos os microrganismos foi de 0,125 mg/mL e a concentração fungicida foi de 0,50 mg/mL, menores que a concentração utilizada na camada de revestimento (20 mg/mL). O sistema de embalagem ativo proposto neste trabalho pode ser uma alternativa promissora para a substituição de conservantes sintéticos (ácido propiônico, ácido sórbico e seus sais), conhecidos como “antimofo” utilizados para retardar a deterioração fúngica em pães de forma industrializados, além de explorar o potencial da reutilização de resíduos industriais e incentivar o mercado sustentável. Testes adicionais devem ser realizados a fim de determinar a concentração ótima de óleo essencial no revestimento das bandejas celulósicas, capaz de estender a vida útil do pão fatiado sem afetar negativamente a avaliação organoléptica do produto.