Navegando por Palavras-chave "Parâmetros de qualidade dos óleos vegetais"

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    Caracterização físico-química dos óleos de linhaça e abacate e mistura dos óleos
    (Universidade Federal de São Paulo, 2024-09-04) Kisiwumeso, Jorda Kikeba [UNIFESP]; Braga, Matheus Boeira [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/0980540299416238
    O óleo de linhaça é rico em ácidos graxos poli-insaturados, destacando-se a alta concentração do ácido graxo α-linolênico e do ácido graxo linoleico. Devido à composição química, é altamente suscetível às reações de oxidação, resultando na perda da qualidade nutricional, alterações das propriedades organolépticas e redução da vida de prateleira. A mistura de óleos vegetais com diferentes composições é uma das técnicas empregadas para aumentar a estabilidade e desenvolver produtos com propriedades nutricionais específicas. Desse modo, o óleo de abacate se destaca como uma alternativa para a produção de misturas com o óleo de linhaça, uma vez que possui em sua composição uma alta concentração do ácido graxo monoinsaturado oleico e concentrações consideráveis dos ácidos graxos palmítico (saturado), e palmitoléico (monoinsaturado). O estudo da estabilidade das clorofilas e dos carotenoides presentes nos óleos é de interesse pois ambos os compostos apresentam atividade antioxidante e, portanto, podem influenciar a estabilidade oxidativa. Neste trabalho, o óleo de linhaça (OL), o óleo de abacate (OA), e as misturas OA-OL (25%-75%), OA-OL (50%-50%), e OA-OL (75%-25%) foram analisados em relação às características físicas (densidade e reologia), físico químicas (acidez, ácidos graxos livres e índice de iodo), e qualidade nutricional (índices de aterogenicidade e trombogenicidade). A estabilidade dos carotenoides e clorofilas foi avaliada por um período de 28 dias a uma temperatura fixa de 45 oC. Observou-se que o aumento da concentração do óleo de abacate resultou em um aumento significativo dos valores de viscosidade, acidez, ácidos graxos livres, concentração de carotenoides e clorofilas e uma diminuição nos valores de densidade e índice de iodo das amostras analisadas. Os índices de aterogenicidade (AI) e trombogenicidade (TI) também aumentaram com o aumento da concentração de óleo de abacate. Os valores de AI variaram entre 0,06 (óleo de linhaça puro) e 0,29 (óleo de abacate). Os valores de TI variaram entre 0,05 (óleo de linhaça puro) e 0,57 (óleo de abacate). Valores de AI abaixo de 1,0 e TI abaixo de 0,5 são recomendados para a dieta humana. Portanto, apenas o óleo de abacate puro apresentou um valor de TI acima do recomendado. Observou-se uma diminuição da concentração das clorofilas e carotenoides entre a primeira análise (tempo zero) e a última análise (28º dia), tanto para os óleos de linhaça e de abacate quanto para as misturas dos óleos. Entretanto, o aumento da concentração do óleo de abacate nas misturas dos óleos resultou em uma maior preservação das clorofilas e dos carotenoides.