Teses e Dissertações

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https://hdl.handle.net/11600/61202

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Navegando Teses e Dissertações por Palavras-chave "3D food printing"

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    Extração de antocianinas de Juçara (Euterpe edulis Mart.) usando solventes eutéticos profundos, aplicação nanotecnológica e para impressão 3D de alimentos
    (Universidade Federal de São Paulo, 2022-05-25) Vannuchi, Nicholas Tadeu Vannuchi da Costa Almeida [UNIFESP]; Rosso, Veridiana Vera de [UNIFESP]; Braga, Anna Rafaela Cavalcante [UNIFESP]; http://lattes.cnpq.br/1145965338858435; http://lattes.cnpq.br/4938721558237749; http://lattes.cnpq.br/5189426068418815; Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
    Existe atualmente uma crescente preocupação da indústria alimentícia e dos profissionais da nutrição ao redor do mundo com o consumo de corantes artificiais. Esses corantes, os quais têm sido banidos gradualmente por importantes organizações nacionais e supranacionais, têm revelado efeitos adversos à saúde humana. Neste contexto, o uso de corantes naturais se revela como uma alternativa bem-vinda, incentivando o uso sustentável de recursos, assim como se beneficiando das propriedades biológicas inerentes a esses pigmentos. As antocianinas são uma classe de pigmentos pertencente ao grupo dos polifenóis. Abundantes em plantas, tem sido identificado nas mais diversas funções como proteção à luz solar, proteção antimicrobiana e função antioxidante. De fato, as potentes atividades antioxidantes das antocianinas têm sido extensivamente estudadas por diversos pesquisadores, as quais tem revelado uma extensa gama de propriedades benéficas em trabalhos envolvendo tanto humanos como animais, notoriamente na proteção contra doenças crônicas como câncer. No contexto de sustentabilidade, os métodos para extração e obtenção desses pigmentos também têm sido revistos, tendo como objetivo desvencilhar-se do uso de solventes não renováveis, tóxicos ao meio ambiente e fisicamente instáveis, coletivamente chamados solventes orgânicos voláteis (VOS, em inglês), entre eles o metanol. Dentre as diversas técnicas utilizadas para reduzir essa dependência dos VOCs, assim como reduzir a quantidade de água necessária a esses processos, mas mantendo sua eficiência, advém o uso recente dos solventes eutéticos profundos (DES, em inglês). Tema central desta tese, os DES têm demonstrado altas taxas de eficiência na extração de um diverso escopo de produtos naturais, e qualidades muito desejáveis como atoxicidade, estabilidade, não inflamabilidade, alta flexibilidade de composição e proporção bem como volatilidade desprezível. Qualidades essas que tem despertado grande interesse dos pesquisadores ao redor do mundo, com numerosos estudos visando aperfeiçoar processos de extração tornando-os competitivos aos VOS, esperando uma ampla substituição desses, principalmente no que concerne a processos alimentícios. Com base nesse esforço, foi escolhido como modelo de extração para nossos estudos as antocianinas produzidas pelo fruto da árvore da juçara ou içara (Euterpe edulis Mart.). Nativa da américa do sul, possui uma extensa área de ocupação do sul da Bahia até o Paraguai, contudo, devido a exploração ilegal de seu palmito e a enorme fragmentação da Mata Atlântica, é considerada ameaçada de extinção. Muitos esforços de grupos ambientais têm se dedicado a exploração sustentável da juçara através do seu fruto, dissuadindo o corte ilegal do seu meristema apical para obter o palmito, trazendo consequente morte a planta. Com o acima exposto, a pesquisa desta tese foi de encontro a aliar-se a esses esforços de preservação da juçara, imbuindo conhecimento às propriedades das antocianinas do fruto, propondo um método de extração sustentável através dos DES, exibindo suas vantagens perante o metanol. Foi destacado sua elevada estabilidade neste meio e também suas propriedades antioxidantes e antimicrobiológicas. Além disso, foi estudado métodos de aplicação do extrato em nanocápsulas para maior estabilidade e as suas implicações na bioacessibilidade. Por fim foi testada sua aplicabilidade a impressão 3D de alimentos e como sua presença funciona modulando a sinérese do amido usado para impressão e bem como a estabilidade de sua cor durante o processo.