Potencial da associação de psyllium com ciclodextrina glicosiltransferase para melhorar a qualidade e vida de prateleira de pão sem glúten

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dc.contributor.advisorCapriles, Vanessa Dias [UNIFESP]
dc.contributor.advisor-coAguiar, Etiene Valéria de [UNIFESP]
dc.contributor.advisor-coLatteshttp://lattes.cnpq.br/8896031188088530pt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/2781360640415360pt_BR
dc.contributor.authorAraújo, Vitória Alves de [UNIFESP]
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0551967217616600pt_BR
dc.contributor.institutionUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)
dc.coverage.spatialInstituto de Saúde e Sociedadept_BR
dc.date.accessioned2021-08-26T17:17:10Z
dc.date.available2021-08-26T17:17:10Z
dc.date.issued2021-08-17
dc.description.abstractEstudos prévios mostraram que existe uma lacuna entre a realidade científica e o mercado global de pães sem glúten (PSG), especialmente em relação às abordagens para melhorar a qualidade nutricional, além da insatisfação dos consumidores com o preço, a composição, e as características sensoriais deste produto. Estudos prévios, mostram o potencial da fibra alimentar psyllium para agregar valor nutritivo e funcional e melhorar a estrutura e textura de PSG, e de coadjuvantes tecnológicos como a enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) que tem potencial de prolongar a vida de prateleira dos PSG. Nesse contexto, o objetivo do estudo é compreender o efeito da associação de psyllium com CGTase em parâmetros de qualidade e na vida de prateleira de PSG. A formulação previamente otimizada, elaborada com 17,1% de psyllium recebeu a adição de diferentes níveis de CGTase (0, 5, 7,5, 10 e 15 μl/base farinha). Os efeitos da enzima nas propriedades termomecânicas das massas e nas propriedades físicas dos pães durante o período de armazenamento foram investigados, e relacionados por meio de análise fatorial múltipla (AFM). A AFM explicou 96,7% da variação dos dados e evidencia as correlações entre as propriedades físicas e de massa. Os resultados mostraram que a adição de 7,5 μL de CGTase à formulação enriquecida com psyllium, resulta em valores intermediários das propriedades termomecânicas da massa, possibilitando maior expansão durante o processamento, resultando em pães com maior maciez do miolo. A adição de CGTase diminui a velocidade e o nível de endurecimento dos pães em mais de 50% durante o período de armazenamento. Também foi observada a redução da mastigabilidade do miolo dos pães durante o armazenamento, sem alterações significativas nos demais parâmetros investigados. Estes resultados evidenciam o potencial da associação de psyllium com CGTase para a produção de PSG “clean label”, com melhor perfil nutricional e sensorial, atendendo a demanda dos consumidores por PSG mais saudáveis e com melhores características sensoriais.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.description.sponsorshipIDCNPq: 136900/2020-8pt_BR
dc.format.extent30 f.pt_BR
dc.identifier.citationARAÚJO, Vitória Alves de. Potencial da associação de psyllium com ciclodextrina glicosiltransferase para melhorar a qualidade e vida de prateleira de pão sem glúten. 2021. 30 f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Nutrição) - Instituto de Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2021.pt
dc.identifier.urihttps://repositorio.unifesp.br/handle/11600/61681
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de São Paulopt_BR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccesspt_BR
dc.subjectPão sem glútenpt_BR
dc.subjectFibra alimentarpt
dc.subjectEnzimapt
dc.subjectTexturapt
dc.subjectMixolabpt
dc.subjectAnálise Fatorial Múltiplapt
dc.titlePotencial da associação de psyllium com ciclodextrina glicosiltransferase para melhorar a qualidade e vida de prateleira de pão sem glútenpt_BR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesispt_BR
unifesp.campusInstituto de Saúde e Sociedade (ISS)pt_BR
unifesp.graduacaoNutriçãopt_BR
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