Efetividade de um programa de higiene alimentar implantado em um serviço de alimentação escolar do sistema público
Data
2003
Autores
Aguiar, Jeanice de Azevedo 
Orientadores
Morais, Tania Beninga de
Tipo
Dissertação de mestrado
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Resumo
Objetivo: Avaliar a efetividade de um programa de higiene alimentar implantado em um servico de alimentacao escolar do sistema publico Metodos: Principios gerais de higiene alimentar foram implantados num servico de alimentacao escolar. Os metodos para avaliar sua efetividade foram analises laboratoriais de alimentos e de swab de maos, medicoes de tempo, temperatura e de bioluminescencia de trifosfato de adenosina (ATP). Nove amostras de cada etapa de preparacao risoto de frango com legumes foram coletadas: frango cru congelado, frango cru descongelado, frango cru lavado, frango cozido, frango desfiado, frango com molho sem cozimento, frango com molho com cozimento e risoto pronto para consumo. O exame de bioluminescencia foi utilizado para avaliar a efiCiência dos procedimentos de limpeza e desinfeccao de superficies e utensilios. Medicoes de tempo e temperatura foram realizados nas 8 etapas do preparo. Resultados: O cozimento dos alimentos diminuiu significantemente as contagens das bacterias indicadoras. Todas as amostras da preparacao avaliada atenderam aos padroes microbiologicos adotados. Nao foram recuperados coliformes totais e Escherichia coli em nenhuma das amostras de swab de maos. Os valores de tempo e temperatura foram significantemente diferentes quando comparados com os valores de referencia, exceto os da temperatura de descongelamento. Todos os utensilios e superficies apresentaram valores de ATP significantemente menores que o valor esperado. Conclusao: Niveis satisfatorios de seguranca no consumo de alimentos foram atingidos em servico de alimentacao escolar do sistema publico, atraves da profissionalizacao do servico, da definicao criteriosa do cardapio, da adocao de medidas de higiene alimentar, do treinamento e supervisao das merendeiras
Descrição
Citação
AGUIAR, Jeanice de Azevedo. Efetividade de um programa de higiene alimentar implantado em um serviço de alimentação escolar do sistema público. 2003. Dissertação (Mestrado em Ciências) - Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo, São Paulo, 2003.