Avaliação da atividade antioxidante e dos atributos sensoriais de um sistema modelo de iogurte de juçara
Data
2018-12-10
Autores
Giaconia, Michele Amendoeira 
Orientadores
Braga, Anna Rafaela Cavalcante
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Título da Revista
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Resumo
A polpa de juçara (Euterpe edulis Mart.) é fonte de compostos bioativos, principalmente no que se
refere ao teor de compostos fenólicos e principalmente de antocianinas. A ação biológica das
antocianinas depende de diversos fatores tais como absorção, metabolismo, distribuição nos tecidos
e excreção. Neste contexto, torna-se possível levantar uma hipótese, que se as antocianinas fossem
consumidas pré-digeridas sua biodisponibilidade poderia ser aumentada significativamente e,
portanto, a capacidade antioxidante e os efeitos benéficos ao organismo humano seriam
potencializados. Com isso, o objetivo principal do presente trabalho foi contribuir para a valoração
da polpa dos frutos de juçara através do desenvolvimento de um processo fermentativo utilizando o
sistema modelo iogurte, avaliando a capacidade antioxidante desse modelo, bem como sua aceitação
sensorial, avaliando sua aparência, cor, aroma, textura, sabor e aspecto global. Dois iogurtes foram
elaborados, sendo a formulação A composta por 15% de polpa de juçara e 4% de sacarose e
formulação B contendo 15% de polpa de juçara e 8% de sacarose. A atividade antioxidante foi
avaliada através o método que determina a capacidade de absorção dos radicais oxigenados (ORAC),
sendo sua capacidade antioxidante avaliada antes e após o processo de fermentação. Ambas as
formulações apresentaram melhora significativa da atividade antioxidante após a fermentação (44,7
± 2,3 para 110,1 ± 14,99 μmol TE/g), porém não apresentaram diferença significativa entre si,
portanto, o açúcar não teve influência significativa na capacidade antioxidante. A análise sensorial de
ambas as formulações mostrou escores de aceitabilidade variando de 4,5 a 8,5 dependendo do
parâmetro sensorial avaliado adicionalmente, não houve diferença significativa na aceitação entre
ambas as formulações.
Descrição
Citação
GIACONIA, Michele Amendoeira. Avaliação da atividade antioxidante e dos atributos sensoriais de um sistema modelo de iogurte de juçara. 2018. 8 p. Trabalho de conclusão de curso (Graduação - Nutrição) -- Instituto Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2018.