Avaliação da atividade antioxidante e dos atributos sensoriais de um sistema modelo de iogurte de juçara

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dc.contributor.advisorBraga, Anna Rafaela Cavalcante [UNIFESP]
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/1145965338858435pt_BR
dc.contributor.authorGiaconia, Michele Amendoeira [UNIFESP]
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/9925643128426524pt_BR
dc.coverage.spatialInstituto de Saúde e Sociedade (ISS)pt_BR
dc.date.accessioned2019-03-01T19:23:31Z
dc.date.available2024-03-01
dc.date.available2019-03-01T19:23:31Z
dc.date.issued2018-12-10
dc.description.abstractA polpa de juçara (Euterpe edulis Mart.) é fonte de compostos bioativos, principalmente no que se refere ao teor de compostos fenólicos e principalmente de antocianinas. A ação biológica das antocianinas depende de diversos fatores tais como absorção, metabolismo, distribuição nos tecidos e excreção. Neste contexto, torna-se possível levantar uma hipótese, que se as antocianinas fossem consumidas pré-digeridas sua biodisponibilidade poderia ser aumentada significativamente e, portanto, a capacidade antioxidante e os efeitos benéficos ao organismo humano seriam potencializados. Com isso, o objetivo principal do presente trabalho foi contribuir para a valoração da polpa dos frutos de juçara através do desenvolvimento de um processo fermentativo utilizando o sistema modelo iogurte, avaliando a capacidade antioxidante desse modelo, bem como sua aceitação sensorial, avaliando sua aparência, cor, aroma, textura, sabor e aspecto global. Dois iogurtes foram elaborados, sendo a formulação A composta por 15% de polpa de juçara e 4% de sacarose e formulação B contendo 15% de polpa de juçara e 8% de sacarose. A atividade antioxidante foi avaliada através o método que determina a capacidade de absorção dos radicais oxigenados (ORAC), sendo sua capacidade antioxidante avaliada antes e após o processo de fermentação. Ambas as formulações apresentaram melhora significativa da atividade antioxidante após a fermentação (44,7 ± 2,3 para 110,1 ± 14,99 μmol TE/g), porém não apresentaram diferença significativa entre si, portanto, o açúcar não teve influência significativa na capacidade antioxidante. A análise sensorial de ambas as formulações mostrou escores de aceitabilidade variando de 4,5 a 8,5 dependendo do parâmetro sensorial avaliado adicionalmente, não houve diferença significativa na aceitação entre ambas as formulações.pt
dc.format.extent08 p.pt_BR
dc.identifier.citationGIACONIA, Michele Amendoeira. Avaliação da atividade antioxidante e dos atributos sensoriais de um sistema modelo de iogurte de juçara. 2018. 8 p. Trabalho de conclusão de curso (Graduação - Nutrição) -- Instituto Saúde e Sociedade, Universidade Federal de São Paulo, Santos, 2018.pt
dc.identifier.urihttp://repositorio.unifesp.br/handle/11600/49787
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de São Paulo (UNIFESP)pt_BR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccesspt_BR
dc.subjectjuçarapt_BR
dc.titleAvaliação da atividade antioxidante e dos atributos sensoriais de um sistema modelo de iogurte de juçarapt_BR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesispt_BR
unifesp.campusInstituto de Saúde e Sociedade (ISS)pt_BR
unifesp.departamentoDepartamento de Políticas Públicas e Saúde Coletivapt_BR
unifesp.graduacaoNutriçãopt_BR
unifesp.knowledgeAreaNutriçãopt_BR
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